Fredagsmad: ‘Rustikke burgerboller’ fra Urtekram (jeg nægter simpelthen at spise almindelige, færdigkøbte hvede-burgerboller. Det er jo en skændsel overhovedet at kalde det brød!) øko-okse, salat i fine strimler, ketchup, mayo (den gode økologiske fra Irma, som til min overraskelse fik dumpekarakter i Politiken, tsk tsk), ost, løg, tomat, drueagurker.
For at undgå bøffer, som er for høje og for små, skal de flades heelt ud. De skal være så tynde, som man overhovedet kan få dem. Jeg vil anslå at mine er omkring 3 mm tykke. Når man så steger dem, skrumper de så meget, at de kommer til at passe til en burgerbolle af alm. størrelse.
Kartoflerne laver jeg sådan:
Start med at tænde ovnen på 200 grader med varmluft, eller 200 grader uden. Kom den bradepande, kartoflerne skal ligge på, ind i ovnen, så den også varmes op.
Vask og gnub kartoflerne rene, fjern øjnene. Skær dem ud efter ønske, her er de i kvarte. Dup dem med et rent viskestykke for at få noget af saften væk – det giver et sprødere resultat. Krumsl dem lidt rundt og dup igen. Hvis man skal være helt tjekket, lægges alle de udskårne kartofler på selve viskestykket, som så foldes hen over, hvorefter kartoflerne masseres blidt gennem stoffet.
Kom kartoflerne i en rigeligt stor frysepose, gerne 8 liter. Hæld en tsk salt, godt med peber og 1 spsk god olivenolie oveni. (Her kan der desuden eksperimenteres med oliven, rødløg i kvarte, tørrede eller friske krydderurter, citroner i både og alt muligt andet…).
Luk posen sammen øverst med den ene hånd, læg den på køkkenbordet og brug den anden hånd til at mosle kartoflerne rundt i posen, så olie og krydderier fordeles på dem.
Tag den varme bradepande ud af ovnen og læg bagepapir i bunden. Hæld kartoffelstykkerne ud på bradepanden og fordel dem ligeligt. Ind i ovnen med bradepanden og sæt uret på 35 minutter. Vend dem et par gange undervejs. Tjek at de er som de skal være, inden du tager dem ud. Giv dem 5 minutter mere, hvis de skal være ekstra sprøde.
Denne fremgangsmåde bruger jeg i øvrigt til alverdens rodfrugter; Rødbeder, pastinak, persillerod, knoldselleri, gulerødder…
Så blev det hverdag igen. Hvis jeg på noget tidspunkt i ferien har været i tvivl om, hvorvidt det overhovedet er mindre stressende at holde ferie med to små børn, fremfor at arbejde, kan jeg nu afsløre, at JA!!!, det er det. Hold da op, hvor har vi en hektisk hverdag!
Jeg arbejder i en virksomhed med omkring 200 ansatte. Vi har en udemærket kantineordning, hvor maden bliver bragt til os udefra. I rigelige mængder. Det vil sige, at der hver dag er noget til overs, som vi kan tage med hjem. Kl. 13.30 summer kantinen af alle os med børn, som har fundet ud af, hvor fantastisk dejligt det er at i det mindste noget af aftensmåltidet er lavet på forhånd.
Således har jeg ofte mad med hjem. Oftest salater, da vi desværre får noget temmelig ringe kød serveret. Kalkun, fx. Det kunne jeg ikke drømme om at sætte tænderne i. Kalkuner er måske de dyr, der vokser op under de allermest kummerlige forhold. De fyldes med væksthormoner, så de vokser hurtigt. Så hurtigt, at deres ben brækker under vægten, fordi knoglerne ikke kan følge med. Og de er stuvet sammen i små bure. Det er altså for ulækkert. Så kalkun kommer ikke på min tallerken.
I dag stod den på salat fra arbejdet: Kikærter vendt i pesto med grønne bønner, cherrytomater, gul peber og glaserede rødløg. Og derudover en god, gammeldags hakkedreng, kogte kerner og linser, majskolber og en gulerodssalat med frisk ananas. Damn nice.
Jeg læste for nylig i Samvirke, at grunden til at vi danskere spiser så ufattelig meget fars (for det gør vi åbenbart), er vores produktion af bacon og mælkeprodukter. Resten af dyret skal jo også bruges til noget, og således er fars blevet en nationalspise i Danmark.
Jeg har aldrig været synderligt vild med fars (bortset fra tartarmadder, som jeg ELSKER). Det er lidt for uigennemskueligt, hvad det egentlig er, man propper i munden. Men jeg skal love for at der er kommet fars på menuen, efter der er kommet børn ind i mit liv. Det er bare en nem spise, når man ikke har tænder. Og de fleste små børn er ikke specielt vilde med regulært kød. En bøf eller kotelet ender oftest med at blive tygget i en evighed, og de kan slet ikke få slugt den bid, de ellers har gumlet på i flere minutter.
Forlæng dit kød
Man skal ikke kimse af en god frikadunse. Den kan bare godt laves i en sundere version, hvis man tilsætter lidt kødforlænger. Noget, der får farsen til at strække længere. Og som oven i hatten tilfører lidt ekstra fibre og vitaminer – og smag. Derfor kommer jeg ofte fintrevet pastinak eller most, kogt blomkål i min frikadellefars. Har også prøvet med most knoldselleri, en rest blomkål fra dagen før og andre grøntsagsrester.
Melet
I vores familie prøver vi at holde os fra hvedemel, så jeg har forsøgt at erstatte hvedemelet i den frikadelleopskrift, jeg bruger, med forskellige slags fuldkornsmel. Med relativt ringe resultat. Grahamsmel binder bare ikke lige så godt. Så nu lever jeg med de par spsk hvedemel, jeg bruger i min frikadelleopskrift.
Kødet
Kødet kan der også eksperimenteres med. Jeg bruger gerne kalv & flæsk, øko og så fedtfattig som muligt, men også 100% svinekød, oksefars eller lammefars. Sidstnævnte laver jeg gerne med lidt rosmarin eller timian i farsen.
I det hele taget kan der eksperimenteres rigtig meget med frikadeller. Og det gør jeg gerne. Så kan det godt være, at de måske ikke kvalificerer til at blive kaldt frikaldeller. Men godt smager det nu alligevel.
Rørelse & smørelse
Jo mere man rører farsen, jo bedre bliver den. Og jo mere vand kan den tage. Farsen skal være fast, men ikke for fast. Blød, men ikke for blød.
Lad den hvile en halv times tid på køl inden du steger dellerne.
Jeg steger frikadeller i rapsolie, som godt kan tåle at blive varmet meget op.
Opskrift til 4 personer
400 g hakket kalv & flæsk – eller anden fars
1 æg
1 lille løg – finthakket eller revet
Fuldkornsrasp svarende til 1/3 af mængden af kød
1 tsk salt
Masser af peber
1 spsk hvedemel
2-3 dl vand eller mere.
Bland alt i en røreskål, undtagen vandet. Brug en grydeske, hvis du er frisk på at røre som en gal med håndkraft. Brug røremaskinen, hvis du (som jeg) for det meste er træt og udkørt, når du kl. 17.15 skal have lavet aftensmad på ingen tid.
Vandet skal hældes i lidt efter lidt, mens du rører. Sådan en gang frikadellefars kan tage overraskende meget vand. Og navnlig hvis den får lov til at hvile lidt på køl. Så kan der tilsættes mere vand. Farsen skal bare være fast nok til at frikadellerne holder formen, når de bliver stegt. Og så er det en smagssag, hvor løse i kødet, man kan lide, at de er. Prøv dig frem.
Steges ved jævn varme i rapsolie. De er færdige, når de sidder fast på gaflen, hvis du stikker i dem. (Modsat kartofler, som er færdige, når de falder af).
Endnu en skøn kålvariation, som smager himmelsk. Oven i hatten er den ultranem og hurtig at lave. Endnu et hit i en travl hverdag!
Jeg bruger usvovlede abrikoser, som er mørkebrune i farven og sundere end de svovlede, som er orange.
Ingredienser til 4 personer:
2 gode håndfulde snittet spidskål
5-6 abrikoser
Olie
Salt & peber
Skær abrikoserne i tynde skiver. Snit kålen efter ønske.
Varm en pande op, kom lidt olie på, herefter kål. Svits kålen ved god varme i 2-3 minutter, sørg for at vende den hele tiden. Vend abrikosskiver i kålen, krydr med salt og peber og servér fluks.
Fuck creme fraiche og purløg og syltede agurker og radiser i skiver og hakkede løg og hvad der nu ellers plejer at være i en kartoffelsalat. Ej ok, det lød lidt hårdt, jeg kan skam godt lide andre slags kartoffelsalater, men jeg har bare ikke rigtig lavet den klassiske version selv, efter jeg har fundet denne skønne, skønne opskrift.
Lad dig ikke narre af, at der er ansjoser i. De fungerer blot som et krydderi, og nej, det kommer ikke til at smage af fisk. Overhovedet.
Opskriften har jeg fra kogebogen Suverænt Nemt, som er skrevet af makkerparret Sonja Bock og Tina Scheftelowitz. I love it! Jeg tror at det er den af mine kogebøger, jeg har prøvet flest opskrifter fra. Jeg elsker deres tilgang til madlavning, og de ret simple opskrifter, som ofte indeholder anderledes og spændende ingredienser.
Ingredienser til 4 personer
1,5 kg kartofler
Et par håndfulde bredbladet persille (på billedet har jeg brugt kruspersille, Kvickly var løbet tør for den bredbladede…)
4 spsk god, fast mayo (Irma har en skøn øko-en)
1 spsk hvidvinseddike
2 fed hvidløg
10 ansjoser (fra glas med olie)
En masse peber og en lille smule salt
Lidt vand til konsistensen (1/2 – 1 spsk)
Skrab de nye kartofler, kom dem i en gryde. Hæld kogende vand over + et par tsk salt og bring i kog på komfuret. Kog i 8-10 minutter, så de stadig har bid. Hæld vandet fra og kom kartoflerne over på en stor, flad bakke eller lign, så de afkøles (og ikke ligger og bliver bløde af varmen og dampen i gryden).
Bland mayo, finthakkede ansjoser, knust hvidløg, hvidvinseddike, salt og peber sammen. Kom lidt vand i for at opnå rette konsistens (som skal være ca. som yoghurt).
Skyl persillen, dryp den godt af og hak den groft.
Bland det hele sammen og lad det helst trække en halv time før servering. Kan laves dagen før.
Hjemmebagt rugbrød. Her med solsikkekerner, græskarkerner og hørfrø
Siden jeg for et par år siden fik en klat surdej fra en god ven, har jeg periodevist været en flittig rugbrødsbager. Periodevist fordi jeg ind imellem kommer til at slå min surdej ihjel. Eller glemmer at tage en klat fra inden jeg bager.
Den surdej, jeg har gang i nu, stammer oprindeligt fra min svigerfar, og det er lykkedes mig at bage ca en gang om ugen det sidste halve års tid.
Nybagt rugbrød er fantastisk. Punktum. Jeg er ellers vokset op som rugbrødshader. Nok fordi vi spiste noget ualmindelig kedeligt rugbrød i mit barndomshjem. Det blev opbevaret i køleskabet. Big mistake. Huge. Nu elsker jeg rugbrød, og det må godt være hestens fødselsdag.
Denne opskrift har jeg fra den søde Rikke, som i sin tid sendte mig min allerførste klat surdej, hele vejen fra Fredericia!
Opskriften er lang. Og indrømmet: det tager en krig at bage rugbrød. Lad dig ikke afskrække. Det er super nemt, og når man først har gjort det et par gange, sidder opskriften på rygraden. Jeg tror at jeg kan opskriften bagfra og i søvne. Og det smager vidunderligt.
I vores familie rækker to brød til en uge med rugbrød til morgenmad, madpakke til Storepigen, og morgenmad og frokost i weekenden.
Tid
Det kræver tid og timing at bage rugbrød. Jeg har ingen af delene, og derfor ender jeg tit med at sidde urimeligt sent oppe og venter på at brødene bager færdigt.
Så meget tid skal du bruge:
Røre dej -> Hvile 12-24 timer
Tilsætte mere mel -> Hvile 3-6 timer i forme
Bages 2 timer
Med andre ord skal man bruge mellem 17 og 32 timer.
Udstyr
Du skal bruge:
Stor røreskål
Køkkenvægt
Røremaskine med dejkroge
2 rugbrødsforme. Jeg bruger dem af silicone (efter at have bandet og svovlet over, at brødene altid hang fast i de såkaldte slip-let forme, som jeg brugte før)
Her er min opskrift. Og nogle billeder. De er ikke alle sammen lige lækre. Nummer to ligner mest noget, man ser i toiletkummen.
Opskrift
2 rugbrød
En klat surdej
1 liter lunkent vand
3 tsk salt
250 g knækkede rugkerner
300 grahamsmel
300 g blandede frø og kerner – hvad du har i skabet, jeg foretrækker solsikke, græskar, hør, sesam .. og har også forsøgt med mig færdige blandinger (som typisk indeholder solsikke, græskar, hør, sesam .. bare til oppustede priser). Jeg har også prøvet kun at bruge rugkerner, men det var kedeligt.
Senere:
3,5 dl lunkent vand
500 g rugmel
Første omgang:
Rør surdejen ud i det lunkne vand og tilsæt alt andet. Rør rundt.
Surdej. I en lettere hairy udgave, men den kan stadig bruges.Surdej i vand. Ja, det ligner noget helt andet.3-årig køkkenskriver rører rundt i dejen
Dæk skålen med et fugtigt klæde og lad den stå på køkkenbordet i 12-24 timer.
Anden omgang:
Herefter tilsættes 3,5 dl lunkent vand og 500 gram rugmel, og dejen røres godt igennem med røremaskinen på lav hastighed. Man skal være sød ved sin surdej, og den kan ikke lide at der røres for hurtigt.
NU skal man huske at tage 3-4 spsk surdej fra, til næste gang man skal bage. Kom den i en bøtte med låg på og kom den i køleskabet.
Fordel dejen i de to forme. Du behøver ikke at glatte ud eller sørge for, at dejen tager sig pænt ud. Den falder på plads i formen, mens den hæver.
(Selvom jeg bruger silikoneforme, har jeg oplevet at brødene hænger lidt fast i hjørnerne. Så nu er jeg begyndt at smøre formen med en lille smule olivenolie. Jeg bruger en oliespray og sprøjer hurtigt hele vejen rundt i kanten. Det gør at mine brød aldrig hænger i mere. I like.)
Kom et fugtigt klæde over og lad hæve på køkkenbordet i 3-6 timer.
Hæven under klædeHævet brød. Denne dej er kylet i formen, og se hvor fin og glat, den alligevel er.
Bagning
Et udbredt problem med hjemmebagt rugbrød er, at det revner i skorpen. Jeg har lært et trick, der forhindrer dette i at ske. Man tager en skarp kniv, og skærer en dyb rille hele vejen gennem midten af brødet. Lad være med at skære i formen, og husk at skylle kluden mellem hvert brød, så den ikke trækker alt dejen med op, når du skærer i det 2. brød.
Skær hele vejen ned gennem brødet for at undgå, at det revner i toppen
Varm ovnen op til 200 grader. Når den er varm, sættes brødene ind ved siden af hinanden. Skru straks ned på 170 grader. Og sæt æggeuret på 2 timer.
Når brødene er færdigbagte, tages formene ud og stilles på en rist. Lad dem stå et par minutter, inden du vender brødene ud. Lad dem køle af på en rist, inden du pakkker dem væk. De skal stå min. et par timer før de kan skæres i, uden at de går i stykker.
Blød, børnevenlig skorpe
Mange sætter ligesom mig nok pris på en rigtig god, sprød skorpe på rugbrødet. Det gør man ikke, når man er barn. Herhjemme var der gråd og tænders gnidsel, og ikke mindst levnede skorper, før jeg begyndte at bruge dette lille trick:
Når brødene er bagt færdige og taget ud af formen, pakker du dem straks ind i et drivvådt klæde. Lad dem stå indpakket til de er helt afkølede, helst natten over. Så er klædet i mellemtiden blevet dampet tørt.
På denne måde bliver skorpen blød og til at kapere for et sæt mælketænder.
Vigtigt! Fold klædet ovenpå brødet, da det ellers vil give nogle store hakker i bunden af brødene.
Pak de helt varme brød ind i drivvåde viskestykker for at få en blød, børnevenlig skorpeLad brødene stå indpakket i det våde klæde natten over, eller til de er helt afkølede
Opbevaring
Jeg opbevarer brødene på køkkenbordet, pakket ind i et viskestykke. Det går i 3-4 dage, så begynder det at blive kedeligt i skorpen. Til den tid har vi spist det ene brød, og det andet kommes i en 4 liters frysepose, og opbevares i brødkurven.
Tørre rester kan med fordel få en tur i brødristeren eller konverteres til croutoner.
I dag lavede jeg en besynderlig ret, Egg in Hole. Opskriften har jeg fra min mand, som fandt den på Reddit. Han insisterede! 😉
De ligner noget fra Billedkogebogen. Det er en kogebogsserie fra 60-70’erne, hvor rigtig meget af maden er noget, der er i gelé. Som de sirligt arrangerede rejer på opslaget nedenfor.
Egg in Hole smagte som forventet af … spejlæg og stegt, rød peber.Fremgangsmåden giver nok nogenlunde sig selv nedenfor.
Skiverne skal være lidt højere end mine, dvs +3 cm. Vend først, når hviden er næsten stivnet.
Hurtig aftensmad en lun juniaften i gården: Grove fiskefrikadeller med nye kartofler, gulerodssalat med græskarkerner og rosiner, avocado og dip af skyr, mayo, basilikum.
Jeg har tidligere fortalt om min kærlighed til kål. Dette er en af de retter, som vi spiser minimum en gang om ugen herhjemme. Den er nem at lave, og eftersom jeg er kål-o-man, har jeg altid en eller anden slags kål i huset. Der er også altid nogle kerner af en slags på lager .. og olie, naturligvis.
Opskriften er testet med hvidkål, savoykål, spidskål og grønkål. Og med solsikkekerner, sesamfrø, hasselnøddekerner, mandler og græskarkerner.
Hvis jeg har en rest rød peber eller fennikel eller lign, ryger den med.
Opskrift til 2 voksne og 2 børn:
2 store håndfulde snittet kål. Jeg skifter lidt mellem 5-20 mm brede strimler efter temperament og type kål.
1-2 spsk kerner/nødder/frø efter ønske
1 spsk olie til stegning
Varm olien op og tilsæt kerner. Lad riste ved god varme til de har taget lidt farve. De brænder hurtigt på, så hold øje!
Tilsæt kål og sauter ved god varme i 2-3 minutter. Det må endelig ikke blive for mørt – kålen skal stadig være frisk og have bid. Sørg for at der er bevægelse hele tiden, når du steger, og lad olie og kerner blive vendt godt rundt med kålen.
Vi elsker (også) kål hjemme hos os. Det vil sige, de voksne elsker kål. Børnene rynker på næsen. Men jeg tror på, at hvis jeg bliver ved med at servere det, så vænner de sig nok til smagen med tiden.
Denne opskrift har jeg fra Aarstiderne. Vi fik en af deres grøntkasser i en periode, og noget af det bedste ved det var, at der altid var nye, spændende opskrifter med i kassen. Denne her er blevet brugt flittigt.
Citronsaft og soya er med til at mørne kålen, så husk at lade den stå en halv times tid før du serverer den. Jo længere den står, jo mere blød bliver den. Kan sagtens laves dagen i forvejen.
Passer fortrinligt til lyst kød eller som del af et vegetarisk måltid. Jeg har brugt samme opskrift med blomkål i små buketter. Smager fortrinligt. Og lur mig om det ikke også ville være et hit med alle mulige andre slags kål.
Opskrift til 4 personer:
2 gode håndfulde fintsnittet hvidkål. Jo finere, jo bedre, så slib din kniv eller find Mandolinjernet frem.
2 spsk tahin (Urtekram laver en dejlig, tyk en af slagsen. Mere fintkornede versioner kan fås hos grønthandlere i eller i asiatiske supermarkeder)
4 spsk soya
2 spsk citronsaft
1 fed presset hvidløg
Evt lidt vand
Kom den fintsnittede kål i en skål.
Pisk alle øvrige ingredienser sammen i en anden skål. Blandingen skal være tynd nok til at den er let at fordele i fintsnittet kål, så tilsæt evt. lidt vand, hvis den bliver for tyk.
Hæld blandingen over kålen og lad salaten trække i min. 20 minutter på et koldt sted, gerne længere.
