Currently viewing the category: "Brød og bagværk"
Hjemmebagt rugbrød

Hjemmebagt rugbrød. Her med solsikkekerner, græskarkerner og hørfrø

Siden jeg for et par år siden fik en klat surdej fra en god ven, har jeg periodevist været en flittig rugbrødsbager. Periodevist fordi jeg ind imellem kommer til at slå min surdej ihjel. Eller glemmer at tage en klat fra inden jeg bager.

Den surdej, jeg har gang i nu, stammer oprindeligt fra min svigerfar, og det er lykkedes mig at bage ca en gang om ugen det sidste halve års tid.

Nybagt rugbrød er fantastisk. Punktum. Jeg er ellers vokset op som rugbrødshader. Nok fordi vi spiste noget ualmindelig kedeligt rugbrød i mit barndomshjem. Det blev opbevaret i køleskabet. Big mistake. Huge. Nu elsker jeg rugbrød, og det må godt være hestens fødselsdag.

Denne opskrift har jeg fra den søde Rikke, som i sin tid sendte mig min allerførste klat surdej, hele vejen fra Fredericia!

Opskriften er lang. Og indrømmet: det tager en krig at bage rugbrød. Lad dig ikke afskrække. Det er super nemt, og når man først har gjort det et par gange, sidder opskriften på rygraden. Jeg tror at jeg kan opskriften bagfra og i søvne. Og det smager vidunderligt.

I vores familie rækker to brød til en uge med rugbrød til morgenmad, madpakke til Storepigen, og morgenmad og frokost i weekenden.

 

Tid

Det kræver tid og timing at bage rugbrød. Jeg har ingen af delene, og derfor ender jeg tit med at sidde urimeligt sent oppe og venter på at brødene bager færdigt.

Så meget tid skal du bruge:

  • Røre dej -> Hvile 12-24 timer
  • Tilsætte mere mel -> Hvile 3-6 timer i forme
  • Bages 2 timer

Med andre ord skal man bruge mellem 17 og 32 timer.

 

Udstyr

Du skal bruge:

  • Stor røreskål
  • Køkkenvægt
  • Røremaskine med dejkroge
  • 2 rugbrødsforme. Jeg bruger dem af silicone (efter at have bandet og svovlet over, at brødene altid hang fast i de såkaldte slip-let forme, som jeg brugte før)

 

Her er min opskrift. Og nogle billeder. De er ikke alle sammen lige lækre. Nummer to ligner mest noget, man ser i toiletkummen.

 

Opskrift

2 rugbrød

  • En klat surdej
  • 1 liter lunkent vand
  • 3 tsk salt
  • 250 g knækkede rugkerner
  • 300 grahamsmel
  • 300 g blandede frø og kerner – hvad du har i skabet, jeg foretrækker solsikke, græskar, hør, sesam .. og har også forsøgt med mig færdige blandinger (som typisk indeholder solsikke, græskar, hør, sesam .. bare til oppustede priser). Jeg har også prøvet kun at bruge rugkerner, men det var kedeligt.

Senere:

  • 3,5 dl lunkent vand
  • 500 g rugmel

 

Første omgang:

Rør surdejen ud i det lunkne vand og tilsæt alt andet. Rør rundt.

Surdej. I en lettere hairy udgave, men den kan stadig bruges.

Surdej. I en lettere hairy udgave, men den kan stadig bruges.

Surdej i vand

Surdej i vand. Ja, det ligner noget helt andet.

Rugbrødsdej

3-årig køkkenskriver rører rundt i dejen

Dæk skålen med et fugtigt klæde og lad den stå på køkkenbordet i 12-24 timer.

 

Anden omgang:

Herefter tilsættes 3,5 dl lunkent vand og 500 gram rugmel, og dejen røres godt igennem med røremaskinen på lav hastighed. Man skal være sød ved sin surdej, og den kan ikke lide at der røres for hurtigt.

NU skal man huske at tage 3-4 spsk surdej fra, til næste gang man skal bage. Kom den i en bøtte med låg på og kom den i køleskabet.

Fordel dejen i de to forme. Du behøver ikke at glatte ud eller sørge for, at dejen tager sig pænt ud. Den falder på plads i formen, mens den hæver.

(Selvom jeg bruger silikoneforme, har jeg oplevet at brødene hænger lidt fast i hjørnerne. Så nu er jeg begyndt at smøre formen med en lille smule olivenolie. Jeg bruger en oliespray og sprøjer hurtigt hele vejen rundt i kanten. Det gør at mine brød aldrig hænger i mere. I like.)

Kom et fugtigt klæde over og lad hæve på køkkenbordet i 3-6 timer.

Hjemmebagt rugbrød

Hæven under klæde

Hævet brød. Denne dej er kylet i formen, og se hvor fin og glat, den alligevel er.

 

Bagning

Et udbredt problem med hjemmebagt rugbrød er, at det revner i skorpen. Jeg har lært et trick, der forhindrer dette i at ske. Man tager en skarp kniv, og skærer en dyb rille hele vejen gennem midten af brødet. Lad være med at skære i formen, og husk at skylle kluden mellem hvert brød, så den ikke trækker alt dejen med op, når du skærer i det 2. brød.

Hjemmebagt rugbrød

Skær hele vejen ned gennem brødet for at undgå, at det revner i toppen

Varm ovnen op til 200 grader. Når den er varm, sættes brødene ind ved siden af hinanden. Skru straks ned på 170 grader. Og sæt æggeuret på 2 timer.

Når brødene er færdigbagte, tages formene ud og stilles på en rist. Lad dem stå et par minutter, inden du vender brødene ud. Lad dem køle af på en rist, inden du pakkker dem væk. De skal stå min. et par timer før de kan skæres i, uden at de går i stykker.

 

Blød, børnevenlig skorpe

Mange sætter ligesom mig nok pris på en rigtig god, sprød skorpe på rugbrødet. Det gør man ikke, når man er barn. Herhjemme var der gråd og tænders gnidsel, og ikke mindst levnede skorper, før jeg begyndte at bruge dette lille trick:

Når brødene er bagt færdige og taget ud af formen, pakker du dem straks ind i et drivvådt klæde. Lad dem stå indpakket til de er helt afkølede, helst natten over. Så er klædet i mellemtiden blevet dampet tørt.

På denne måde bliver skorpen blød og til at kapere for et sæt mælketænder.

Vigtigt! Fold klædet ovenpå brødet, da det ellers vil give nogle store hakker i bunden af brødene.

Hjemmebagt rugbrød

Pak de helt varme brød ind i drivvåde viskestykker for at få en blød, børnevenlig skorpe

Hjemmebagt rugbrød

Lad brødene stå indpakket i det våde klæde natten over, eller til de er helt afkølede

 

Opbevaring

Jeg opbevarer brødene på køkkenbordet, pakket ind i et viskestykke. Det går i 3-4 dage, så begynder det at blive kedeligt i skorpen. Til den tid har vi spist det ene brød, og det andet kommes i en 4 liters frysepose, og opbevares i brødkurven.

Tørre rester kan med fordel få en tur i brødristeren eller konverteres til croutoner.

Tagged with:
 
Set your Twitter account name in your settings to use the TwitterBar Section.