Currently viewing the category: "Retromad"

 

Da jeg var barn, var Bearnaise noget med et brev med pulver fra Beauvais, og i de fedtforskrækkede 90’ere blev smørret endda reduceret til halv mængde.

Det er jo helt, helt forkert!

Den opskrift, jeg bruger, er meget enkel: Æg, vand, hvidvinseddike, smør … og masser af esdragon og kørvel.

Hjemmelavet Bearnaise

Der er de seneste par år kommet et par … skal vi kalde dem udemærkede … færdiglavede Bearnaise-saucer på markedet. For få år siden var K-Salat testvinder i en eller anden avis, men den er efter min mening blevet overhalet nu.

Føtex har nemlig for ikke så længe siden lanceret en færdig Bearnaise på bøtte. Den står i kølemontren og har en svensk Michelinkok som afsender, Erik Lallerstedt.

Bearnaise fra Erik Lallerstedt

(Her i DK er Søren Gericke garant for saucen. Det gør han nok ikke gratis, så den anbefaling giver jeg ikke så meget for. Han sagde også engang, at Mesterhakket kød fra Føtex er helt fantastisk, og mig bekendt er det altså de samme medicinsvin, der lægger krop til dét brand.)

Ikke desto mindre er den nye svenske Bearnaise sås ret god. Men … når nu man ved, hvor utrolig let det er at lave Bearnaise selv, så er det altså svært at retfærdiggøre at spise en færdiglavet. Så er man jo også helt sikker på, at ingredienserne er i orden.

 

Verdens nemmeste opskrift på Bearnaise

Opskriften her kommer fra Bo Bech, og i stedet for bare at gentage hvad han siger, kommer instruktionsvideoen her.

Jeg vil dog lige tilføje, at det på mit komfur ikke er nok at “skrue ned”, når æggemassen er er pisket til creme. Der skal slukkes. Det erfarede vi på bitreste vis nytårsaften 2013-14, hvor saucen skilte og blev samlet igen henved 4 gange før vi måtte give op og spise smørsauce med æggeklatter og esdragon.

Først senere gik det op for mig og min medkok, at der bare ikke skulle have været varme på overhovedet, da vi først havde pisket æggecremen op. Så ved man det.

 

 

Og her er opskriften på skrift:

 

Bearnaisesauce

1 pakke smør
1 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. vand
1 tsk. salt
2 stk. æggeblommer
2 spsk. hakket skalotteløg
1 bundt frisk hakket estragon
1 bundt frisk hakket kørvel
Sort peber fra kværn

Start med at smelte smørret i en lille gryde.

I en lille gryde kommes eddike, vand, salt og æggeblommer, hvorefter man skal piske i ottetaller hele tiden ved middelsvag varme.

Så danner der sig en slags skum, som ret hurtigt bliver til en cremet masse, skru ned for varmen (Nej, SLUK DEN HELT!) og bliv ved med at piske, mens de hakkede løg tilsættes.

Derefter tilsættes det smeltede smør under konstant piskning og i et sådan tempo at cremen kan absorbere smørret.
Til sidst kommes det hakkede estragon, kørvel og kværnede peber i og der må gerne komme meget i.

 

Tagged with:
 

Nej, det er ikke helt hjemmelavet. Men det er en tradition, og det smager af sommerferie :)

Köttbullar och lingonsylt

Tagged with:
 

Jeg læste for nylig i Samvirke, at grunden til at vi danskere spiser så ufattelig meget fars (for det gør vi åbenbart), er vores produktion af bacon og mælkeprodukter. Resten af dyret skal jo også bruges til noget, og således er fars blevet en nationalspise i Danmark.

Frikadeller

Jeg har aldrig været synderligt vild med fars (bortset fra tartarmadder, som jeg ELSKER). Det er lidt for uigennemskueligt, hvad det egentlig er, man propper i munden. Men jeg skal love for at der er kommet fars på menuen, efter der er kommet børn ind i mit liv. Det er bare en nem spise, når man ikke har tænder. Og de fleste små børn er ikke specielt vilde med regulært kød. En bøf eller kotelet ender oftest med at blive tygget i en evighed, og de kan slet ikke få slugt den bid, de ellers har gumlet på i flere minutter.

 

Forlæng dit kød

Man skal ikke kimse af en god frikadunse. Den kan bare godt laves i en sundere version, hvis man tilsætter lidt kødforlænger. Noget, der får farsen til at strække længere. Og som oven i hatten tilfører lidt ekstra fibre og vitaminer – og smag. Derfor kommer jeg ofte fintrevet pastinak eller most, kogt blomkål i min frikadellefars. Har også prøvet med most knoldselleri, en rest blomkål fra dagen før og andre grøntsagsrester.

 

Melet

I vores familie prøver vi at holde os fra hvedemel, så jeg har forsøgt at erstatte hvedemelet i den frikadelleopskrift, jeg bruger, med forskellige slags fuldkornsmel. Med relativt ringe resultat. Grahamsmel binder bare ikke lige så godt. Så nu lever jeg med de par spsk hvedemel, jeg bruger i min frikadelleopskrift.

Frikadeller

Kødet

Kødet kan der også eksperimenteres med. Jeg bruger gerne kalv & flæsk, øko og så fedtfattig som muligt, men også 100% svinekød, oksefars eller lammefars. Sidstnævnte laver jeg gerne med lidt rosmarin eller timian i farsen.

I det hele taget kan der eksperimenteres rigtig meget med frikadeller. Og det gør jeg gerne. Så kan det godt være, at de måske ikke kvalificerer til at blive kaldt frikaldeller. Men godt smager det nu alligevel.

 

Rørelse & smørelse

Jo mere man rører farsen, jo bedre bliver den. Og jo mere vand kan den tage. Farsen skal være fast, men ikke for fast. Blød, men ikke for blød.

Lad den hvile en halv times tid på køl inden du steger dellerne.

Jeg steger frikadeller i rapsolie, som godt kan tåle at blive varmet meget op.

 

Opskrift til 4 personer

  • 400 g hakket kalv & flæsk – eller anden fars
  • 1 æg
  • 1 lille løg – finthakket eller revet
  • Fuldkornsrasp svarende til 1/3 af mængden af kød
  • 1 tsk salt
  • Masser af peber
  • 1 spsk hvedemel
  • 2-3 dl vand eller mere.

Bland alt i en røreskål, undtagen vandet. Brug en grydeske, hvis du er frisk på at røre som en gal med håndkraft. Brug røremaskinen, hvis du (som jeg) for det meste er træt og udkørt, når du kl. 17.15 skal have lavet aftensmad på ingen tid.

Vandet skal hældes i lidt efter lidt, mens du rører. Sådan en gang frikadellefars kan tage overraskende meget vand. Og navnlig hvis den får lov til at hvile lidt på køl. Så kan der tilsættes mere vand. Farsen skal bare være fast nok til at frikadellerne holder formen, når de bliver stegt. Og så er det en smagssag, hvor løse i kødet, man kan lide, at de er. Prøv dig frem.

Steges ved jævn varme i rapsolie. De er færdige, når de sidder fast på gaflen, hvis du stikker i dem. (Modsat kartofler, som er færdige, når de falder af).

 

Frikadeller

 

Tagged with:
 

Sommermiddag i Nordsjælland. Kogt skinke med farmors kartoffelsalat. Og en halv tomat for synets skyld. Sennep i rå mængder fulgte.

Tagged with:
 
Set your Twitter account name in your settings to use the TwitterBar Section.