Da jeg var barn, var Bearnaise noget med et brev med pulver fra Beauvais, og i de fedtforskrækkede 90’ere blev smørret endda reduceret til halv mængde.
Det er jo helt, helt forkert!
Den opskrift, jeg bruger, er meget enkel: Æg, vand, hvidvinseddike, smør … og masser af esdragon og kørvel.
Der er de seneste par år kommet et par … skal vi kalde dem udemærkede … færdiglavede Bearnaise-saucer på markedet. For få år siden var K-Salat testvinder i en eller anden avis, men den er efter min mening blevet overhalet nu.
Føtex har nemlig for ikke så længe siden lanceret en færdig Bearnaise på bøtte. Den står i kølemontren og har en svensk Michelinkok som afsender, Erik Lallerstedt.
(Her i DK er Søren Gericke garant for saucen. Det gør han nok ikke gratis, så den anbefaling giver jeg ikke så meget for. Han sagde også engang, at Mesterhakket kød fra Føtex er helt fantastisk, og mig bekendt er det altså de samme medicinsvin, der lægger krop til dét brand.)
Ikke desto mindre er den nye svenske Bearnaise sås ret god. Men … når nu man ved, hvor utrolig let det er at lave Bearnaise selv, så er det altså svært at retfærdiggøre at spise en færdiglavet. Så er man jo også helt sikker på, at ingredienserne er i orden.
Verdens nemmeste opskrift på Bearnaise
Opskriften her kommer fra Bo Bech, og i stedet for bare at gentage hvad han siger, kommer instruktionsvideoen her.
Jeg vil dog lige tilføje, at det på mit komfur ikke er nok at “skrue ned”, når æggemassen er er pisket til creme. Der skal slukkes. Det erfarede vi på bitreste vis nytårsaften 2013-14, hvor saucen skilte og blev samlet igen henved 4 gange før vi måtte give op og spise smørsauce med æggeklatter og esdragon.
Først senere gik det op for mig og min medkok, at der bare ikke skulle have været varme på overhovedet, da vi først havde pisket æggecremen op. Så ved man det.
Og her er opskriften på skrift:
Bearnaisesauce
1 pakke smør
1 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. vand
1 tsk. salt
2 stk. æggeblommer
2 spsk. hakket skalotteløg
1 bundt frisk hakket estragon
1 bundt frisk hakket kørvel
Sort peber fra kværn
Start med at smelte smørret i en lille gryde.
I en lille gryde kommes eddike, vand, salt og æggeblommer, hvorefter man skal piske i ottetaller hele tiden ved middelsvag varme.
Så danner der sig en slags skum, som ret hurtigt bliver til en cremet masse, skru ned for varmen (Nej, SLUK DEN HELT!) og bliv ved med at piske, mens de hakkede løg tilsættes.
Derefter tilsættes det smeltede smør under konstant piskning og i et sådan tempo at cremen kan absorbere smørret.
Til sidst kommes det hakkede estragon, kørvel og kværnede peber i og der må gerne komme meget i.