Currently viewing the tag: "Festmad"

 

Da jeg var barn, var Bearnaise noget med et brev med pulver fra Beauvais, og i de fedtforskrækkede 90’ere blev smørret endda reduceret til halv mængde.

Det er jo helt, helt forkert!

Den opskrift, jeg bruger, er meget enkel: Æg, vand, hvidvinseddike, smør … og masser af esdragon og kørvel.

Hjemmelavet Bearnaise

Der er de seneste par år kommet et par … skal vi kalde dem udemærkede … færdiglavede Bearnaise-saucer på markedet. For få år siden var K-Salat testvinder i en eller anden avis, men den er efter min mening blevet overhalet nu.

Føtex har nemlig for ikke så længe siden lanceret en færdig Bearnaise på bøtte. Den står i kølemontren og har en svensk Michelinkok som afsender, Erik Lallerstedt.

Bearnaise fra Erik Lallerstedt

(Her i DK er Søren Gericke garant for saucen. Det gør han nok ikke gratis, så den anbefaling giver jeg ikke så meget for. Han sagde også engang, at Mesterhakket kød fra Føtex er helt fantastisk, og mig bekendt er det altså de samme medicinsvin, der lægger krop til dét brand.)

Ikke desto mindre er den nye svenske Bearnaise sås ret god. Men … når nu man ved, hvor utrolig let det er at lave Bearnaise selv, så er det altså svært at retfærdiggøre at spise en færdiglavet. Så er man jo også helt sikker på, at ingredienserne er i orden.

 

Verdens nemmeste opskrift på Bearnaise

Opskriften her kommer fra Bo Bech, og i stedet for bare at gentage hvad han siger, kommer instruktionsvideoen her.

Jeg vil dog lige tilføje, at det på mit komfur ikke er nok at “skrue ned”, når æggemassen er er pisket til creme. Der skal slukkes. Det erfarede vi på bitreste vis nytårsaften 2013-14, hvor saucen skilte og blev samlet igen henved 4 gange før vi måtte give op og spise smørsauce med æggeklatter og esdragon.

Først senere gik det op for mig og min medkok, at der bare ikke skulle have været varme på overhovedet, da vi først havde pisket æggecremen op. Så ved man det.

 

 

Og her er opskriften på skrift:

 

Bearnaisesauce

1 pakke smør
1 spsk. hvidvinseddike
2 spsk. vand
1 tsk. salt
2 stk. æggeblommer
2 spsk. hakket skalotteløg
1 bundt frisk hakket estragon
1 bundt frisk hakket kørvel
Sort peber fra kværn

Start med at smelte smørret i en lille gryde.

I en lille gryde kommes eddike, vand, salt og æggeblommer, hvorefter man skal piske i ottetaller hele tiden ved middelsvag varme.

Så danner der sig en slags skum, som ret hurtigt bliver til en cremet masse, skru ned for varmen (Nej, SLUK DEN HELT!) og bliv ved med at piske, mens de hakkede løg tilsættes.

Derefter tilsættes det smeltede smør under konstant piskning og i et sådan tempo at cremen kan absorbere smørret.
Til sidst kommes det hakkede estragon, kørvel og kværnede peber i og der må gerne komme meget i.

 

Tagged with:
 

Før jeg mødte min veninde Anne-Marie, sagde laglager mig ikke så meget. Det fik hun lige lavet om på. Den kvinde laver de skønneste kager. Og lærer heldigvis gerne fra sig.

Her er et par af mine yndlingslagkager. Forrest en klassisk lagkage med Anne-Maries kagecreme + makroner, ferskner og flødeskum. Bagest en Tobleronedrøm. Begge er DIVINE!

Se opskrifter under billedet.

Klassisk lagkage med hjemmelavet kagecreme

Denne lagkage kan varieres i det uendelige. Dryp makronerne med lidt cognac, brug friske bær eller kiwier i stedet for ferskner, kom Nutella i … etc. Husk blot kagecreme og flødeskum!

Ingredienser til 1 lagkage

  • 3 lyse lagkagebunde

Fyld:

  • Ferskner på dåse
  • Makroner
  • Jordbær og chokoladeknapper til pynt

Anne-Maries kagecreme:

  • 4 æg
  • 100 g. sukker
  • 6-7 tsk. Maizenamel
  • ½ liter mælk
  • 1-3 tsk. vanillesukker

Sådan gør du:

  • Pisk æg og sukker tykt i en stor skål, og put maizenamel i.
  • Kog mælken op (i en 4-liters gryde), og hæld den over i skålen til æggemassen – rør rundt.
  • Hæld det hele tilbage i gryden og kog det igennem under omrøring, så cremen tykner.
  • Lad cremen køle en smule, inden vanillesukker røres i.

Fordel halvdelen af kagecremen på den nederste bund. Dæk med makroner, som du trykker let ned i kagecremen. Læg bund nr 2 på. Fordel resten af kagecremen på den og tryk halve fersnker lidt ned i cremen. Læg den sidste bund på. Pynt med flødeskum og bær eller slik/sukkerknas efter eget ønske.

Tobleronedrøm

Denne lagkage er ekstra skøn fordi den friske hindbærcreme komplimenterer den søde, fede Tobleronecreme så smukt.

For at få en ekstra flot lagkage, kan du lave en form, som holder moussen på plads og giver en flot, skarp kant på kagen, når den er stivnet efter en nat på køl. Se hvordan du gør længere nede.

Et godt udgangspunkt

Ingredienser til 1 lagkage

  • 3 lagkagebunde med chokolade

Hindbærcreme:

  • 200g dybfrosne hindbær
  • 1 spsk sukker
  • 1-2 tsk vanillesukker
  • 1,5 dl youghurt naturel
  • 2 dl piskefløde

Åh, Toblerone!

Tobleronecreme:

  • 200 g Toblerone
  • 1,5 dl piskefløde

Pynt:

Flødeskum og pynt med hakkede nødder eller mandler. Eller med fine sølvsukkerkugler til en 3-årig pyntepige, som jeg har gjort på billederne. Desuden lavede jeg 1,5 gang hindbærcreme og brugte den som pynt i stedet for flødeskum, for at få en mere frisk kage.

Fremgangsmåde

Hindbærcreme:

  • Bærrene optøs og moses ud med sukker og vanille.
  • Youghurt vendes i hindbærrene.
  • Det hele vendes med den stiftpiskede fløde.
  • Stil cremen koldt i en times tid.

Tobleronecreme:

  • Smelt Tobleronen over vandbad eller i mikroovn
  • Pisk fløden stiv. Mængden af fløden kan varieres efter behag
  • Vend forsigtigt den afkølede Toblerone i fløden. Pas på den ikke stivner.

Læg lagkagen sammen med hindbærcreme på nederste lag og Tobleronecreme på øverste. Stil på køl natten over.

Form af bagepapir

For at få en ekstra flot kage, kan du lave den i en form af bagepapir. Kagen skal hvile i formen natten over, hvis resultatet skal blive godt.

Forme til Tobleronedrøm

Du skal bruge:

  • Bagepapir
  • Tape
  • Køkkensaks

Sådan gør du:

  • Læg den nederste lagkagebund på det fad, du vil servere kagen på
  • Klip et stykke bagepapir i samme længde som omkredsen på lagkagebunden
  • Fold bagepapiret på langs. Gør folden skarp med en negl
  • Klip af i den modsatte side, så stykket er 10-12 cm bredt
  • Form papiret rundt om bunden, med folden nedad, og sæt 2-3 stykker tape udevendigt på samlingen. (Ikke hæfteklammer, som jeg har gjort på billedet!) Det skal sidde godt til, der må max være 0,5 cm luft mellem form og lagkagebund
  • Byg lagkagen op som beskrevet ovenfor
  • Dæk med film og stil på køl natten over.

Før servering

Pynt med flødeskum og nødder eller drys efter ønske.

Tobleronedrøm

Tagged with:
 
Set your Twitter account name in your settings to use the TwitterBar Section.